Cranberry cupcakes

Recept voor 15 cupcakes

• 200 gram amandelmeel
• 200 gram kokosyoghurt (circa 215ml)
• 200 gram gedroogde cranberries
• 100 ml honing
• 50 ml (olijf-)olie
• 3 eieren
• 1 theelepel vanillepoeder
• 1/2 theelepel baksoda
• 1 mespuntje zout

1. Verwarm de oven voor op 175º Celsius.
2. Meng de amandelmeel, baksoda, zout en vanillepoeder in een grote kom.
3. Voeg de kokosyoghurt, honing en olie toe en roer goed door.
4. Voeg de eieren toe en meng weer door tot een gladde massa ontstaat.
5. Giet het beslag in de cupcakesvormpjes en zet ze in de oven.
6. Bak de cupcakes in 25 à 30 minuten gaar.
7. Test met een satéprikker of het midden gaar is; steek ‘m in het midden van één van de cupcakes. Komt de prikker er schoon uit, dan zijn ze gaar.
8. Laat de cupcakes afkoelen in de oven, met de deur op een kleine kier.